praktikum biokimia

BAB I

PENDAHULUAN

            Pencernaan adalah proses perubahan berbagai senyawa kompleks (misalnya polisakarida, protein, lemak) menjadi senyawa yang lebih sederhana (sari-sari makanan) sehingga mudah dicerna dan diserap oleh dinding usus dan kemudian diedarkan ke seluruh tubuh. Pencernaan didalam tubuh ini dilakukan atau dibantu oleh enzim-enzim, diantaranya enzim ptialin (karbohidrat), pepsin (protein), dan lain-lain. Selain enzim, terdapat juga pelarut lemak seperti eter, kloroform, alkohol panas dan aseton panas.

            Tujuan Praktikum Biokimia Dasar ini adalah untuk mengetahui pencernaan amilum oleh amilase saliva dan ekstrak pankreas, pencernaan protein oleh pepsin dan ekstrak pankreas, pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas dan kandungan asam total dari susu, yoghurt, tape dan ubi. Manfaat dari Praktikum Biokimia Dasar ini adalah mengetahui proses pencernaan amilum oleh amilase saliva dan ekstrak pankreas, pencernaan protein oleh pepsin dan ekstrak pankreas, pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas dan mengetahui kandungan asam total yang terkandung dalam susu, yoghurt, tape dan ubi rebus dengan jalan mentitrasi dengan larutan basa NaOH.

 

BAB II

MATERI DAN METODE

Praktikum Biokimia Dasar dengan materi pencernaan karbohidrat, pencernaan protein, pencernaan lemak serta asam total dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 20 April 2013 pukul 07.00 – 10.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

2.1.      Materi

Praktikum pencernaan karbohidrat menggunakan beberapa alat sebagai berikut tabung reaksi yang berguna sebagai tempat untuk meletakan  larutan yang akan diamati, rak tabung raeaksi yang berguna untuk tempat meletakan tabung reaksi, gelas ukur berguna untuk mengukur larutan yang akan digunakan, gelas beker berguna sebagai tempat larutan-larutan, palet yang berguna sebagai tempat pencampuran larutan, lampu bunsen berguna untuk memanaskan atau mendidihkan larutan, penjepit berguna untuk menjepit tabung reaksi ketika di didihkan, pipet tetes berguna untuk mengambil larutan, corong yang berguna untuk meletakan kapas, kapas berguna untuk menyaring saliva, dan inkubator berguna untuk memanaskan larutan dalam tabung reaksi. Pada praktikum juga menggunakan bahan-bahan yaitu larutan amilum 1 % yang telah di masak, larutan lugol, larutan HCL 0,1 N, larutan NaOH, larutan NaCL 0,1 %, saliva dan ekstrak pankreas.

Praktikum pencernaan protein menggunakan beberapa alat sebagai berikut pipet tetes untuk mengambil larutan, tabung reaksi untuk mereaksikan pereaksi dengan larutan, rak tabung untuk meletakkan tabung reaksi, bunsen untuk sumber panas, penjepit untuk meletakkan tabung reaksi ketika dipanaskan diatas bunsen, pisau untuk memotong potongan telur, dan inkubator untuk menghangatkan larutan yang akan di uji. Pada praktikum ini juga menggunakan bahan-bahan seperti potongan gumpalan putih telur, aquades, larutan pepsin, larutan ekstrak pankreas, larutan HCL 0,1 N, dan larutan NaOH 0,1 N.

Praktikum mengenai Pencernaan Lemak ini, menggunakan beberapa alat sebagai berikut tabung reaksi yang berfungsi sebagai tempat larutan yang akan diuji, gelas ukur yang berfungsi sebagai tempat untuk mengukur cairan yang akan diuji, pipet tetes yang berfungsi untuk mengambil larutan dalam jumlah yang sedikit, rak tabung yang berfungsi untuk menyimpan tabung reaksi dan inkubator yang berfungsi menghangatkan larutan yang akan diuji. Praktikan juga menggunakan beberapa bahan, yaitu minyak goreng, aquades, larutan ekstrak pankreas, cairan empedu, larutan fenolptalein (PP 1%) dan larutan NaOH 0,1 N.

Praktikum uji kadar asam total menggunakan beberapa alat yaitu antara lain gelas erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, pipet, pengaduk magnetic, buret dan statif. Dan menggunakan bahan-bahan antara lain susu segar dan yogurt, ubi kayu dan tape ubi kayu, larutan fenoftalein (PP) 1% dan larutan NaOH 0,1N.

2.2.      Metode

2.2.1.   Pencernaan Karbohidrat

2.2.1.1.Pengumpulan Saliva, metode pengumpulan saliva yaitu dengan berkumur dengan air bersih untuk membersihkan mulut dari kotoran dan membuang air kumur tersebut,  mengambil 20 ml NaCL 0,1%, kemudian berkumur paling sedikit selama satu menit, dan menampung air kumuran tersebut pada gelas beker, kemudian menyaringnya menggunakan kapas pada corong untuk menghilangkan sel-sel epitel rongga mulut dan kotoran-kotoran lainnya.

2.2.1.2.Percobaan Saliva, metode percobaan saliva yaitu dengan cara menyiapkan 4 tabung reaksi yang telah diberi nomer atau tanda, kemudian mengisi tabung reaksi yang pertama dengan 15 tetes saliva dan 15 tetes larutan amilum 1 % masak, mengisi tabung reaksi  yang kedua dengan 15 tetes saliva dan mendidihkannya dalam lampu bunsen kemudian setelah dingin menambahkan 15 tetes larutan amilum masak 1%, dan mengisi tabung reaksi yang ketiga dengan 15 tetes saliva dan 5 tetes HCL 0,1 N dan menambahkan 15 tetes larutan amilum 1 % masak, kemudian mengisi tabung reaksi yang ke empat dengan 15 tetes larutan amilum 1 % masak, kemudian memasukkan ke empat tabung reaksi tersebut kedalam inkubator yang bersuhu 37^o C, dan setiap 15 menit mengambil 2 tetes larutan tersebut pada masing-masing tabung reaksi dan meletakannya pada palet kemudian melakukan uji lod menggunakan larutan lugol 2 tetes hingga 15 menit keempat, kemudian mengamati dan mencatat perubahan warnanya.

2.2.1.3.Pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas, metode Pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas yaitu dengan cara menyiapkan 3 tabung reaksi yang telah diberi nomer atau tanda, kemudian mengisi tabung reaksi yang pertama dengan 1 ml pankrezim dan 15 tetes larutan amilum 1 % masak, mengisi tabung reaksi  yang kedua dengan 1ml pankrezim dan 5 tetes HCL 0,1 N dan menambahkan 15 tetes larutan amilum masak 1%, dan mengisi tabung reaksi yang ketiga dengan 1 ml pankrezim dan 5 tetes NaOH 0,1 N dan menambahkan 15 tetes larutan amilum 1 % masak, kemudian memasukkan ketiga tabung reaksi tersebut kedalam inkubator yang bersuhu 37⁰C, dan setiap 15 menit mengambil 2 tetes larutan tersebut pada masing-masing tabung reaksi dan meletakannya pada palet kemudian melakukan uji lod menggunakan larutan lugol 2 tetes hingga 15 menit keempat, kemudian mengamati dan mencatat perubahan warnanya. Metode pencernaan amilum masak oleh asam yaitu dengan cara menyiapkan 2 tabung reaksi yang telah diberi nomer atau tanda, kemudian mengisi tabung reaksi yang pertama dengan 1 ml HCL 0,1 N dan 15 tetes larutan amilum 1% masak, kemudian memasukkannya kedalam inkubator yang bersuhu 37⁰  C  dan mengisi tabung reaksi  yang kedua dengan 1ml larutan HCL 0,1 N dan menambahkan 15 tetes larutan amilum 1% masak, dan mengikuti hidrolisis masing-masing tabung tersebut dengan uji iod setiap 15 menit hingga 15 menit keempat, kemudian mencatat perubahan warnanya.

2.2.2.   Pencernaan Protein

2.2.2.1.Pencernaan protein oleh pepsin, metode pencernaan protein oleh pepsin adalah mengambil 3 tabung reaksi, dan memberi nomor dan diisi dengan tabung 1 (1 ml (5 tetes) larutan pepsin + 1 ml larutan HCl 0,1 N) + potongan gumpalan putih telur, tabung 2 (1 ml larutan pepsin + 1 ml air) + potongan gumpalan putih telur, dan tabung 3 mengisi dengan  1 ml larutan pepsin yang telah dididihkan, mendinginkannya dan mengisi dengan 1 ml larutan HCl 0,1 N dan memasukkan potongan gumpalan putih telur kedalam tabung reaksi. Kemudian memasukkan ketiga tabung reaksi tersebut kedalam inkubator yang bersuhu 37ºC. Mengamati setiap 30 menit dengan cermat perubahan yang terjadi. Pencernaan protein putih telur terlihat dengan hancurnya potongan putih telur. Mengamati sampai 30 menit kedua.

2.2.2.2.Pencernaan protein oleh pankreas, metodenya adalah  mengambil 3 tabung reaksi dan memberi nomor pada masing-masing tabung. Tabung 4 (2 ml larutan ekstrak pankreas + 1 ml larutan HCl 0,1 N) + potongan gumpalan putih telur, tabung 5 (2ml larutan ekstrak pankreas + 1 ml larutan NaOH 0,1 N) + potongan gumpalan putih telur dan tabung 6 diisi dengan 2 ml larutan ekstrak pankreas yang telah dididihkan, setelah mendinginkannya tabung reaksi tersebut diisi dengan 1 ml NaOH 0,1 N dan potongan gumpalan putih telur. Kemudian memasukkan tabung reaksi tersebut kedalam inkubator yang bersuhu 37ºC. Mengamati dengan cermat perubahan yang terjadi selama 2 kali 30 menit.

2.2.3.   Pencernaan Lemak, metode praktikum pencernaan lemak yaitu mengambil 3 buah tabung reaksi. Menandai masing-masing tabung dengan menggunakan label. Menambahkan 10 tetes minyak goreng dan 5 tetes ekstrak pankreas pada tabung pertama. Menambahkan 10 tetes minyak goreng, 5 tetes ekstrak pankreas dan 2 tetes cairan empedu pada tabung kedua. Menambahkan 10 tetes minyak goreng dan 5 tetes air pada tabung ketiga. Kemudian, memasukkan ketiga tabung tersebut yang telah berada pada rak tabung kedalam inkubator yang bersuhu 37ºC selama 60 menit. Setelah 60 menit, mengeluarkan ketiga tabung tersebut dari inkubator dan memberi 5 tetes fenolptalein (PP 1%). Setelah itu, memberi larutan NaOH 0,1 N dengan menggunakan pipet tetes sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

2.2.4.   Kadar Asam Total

2.2.4.1.Penentuan kadar asam laktat susu, metode kadar asam laktat susu yaitu memasukkan sampel 10 ml susu kedalam gelas erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan fenolftalein (PP) 1%. Setelah itu dilakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai dengan titik titrasi berubah warna menjadi merah muda. Titrasi dilakukan sampai dengan dua kali (diplo) yang kemudian volume NaOH yang tercatat di rata-rata.

Setelah di rata-rata kadar asam total pada susu dihitung dengan rumus:

Keterangan :

L          : Kadar asam laktat

V₁        : Volume larutan NaOH (ml)

N         : Normalitas NaOH

B         : Bobot molekul asam laktat (90)

V₂        : Volume susu yang dititrasi (ml)

2.2.4.2.Penentuan kadar total pada yogurt, memasukkan sampel 25 ml yogurt kedalam labu ukur 250 ml, kemudian dilarutkan dengan aquades dalam labu ukur 250 ml yang dilakukan secara bertahap sembari di kocok pelan hingga tanda tera. Lalu masukkan 10 ml filtrat ke dalam gelas erlenmeyer yang kemudian ditambahkan 3 tetes larutan fenolftalein (PP) 1%. Setelah itu mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai dengan titik titrasi berubah warna menjadi merah muda. Titrasi dilakukan sampai dengan dua kali (diplo) yang kemudian volume NaOH yang tercatat di rata-rata. Setelah di rata-rata kadar asam total pada yogurt dihitung dengan rumus:

Keterangan:

L          : Kadar asam laktat

V₁        : Volume larutan NaOH (ml)

N         : Normalitas NaOH

B         : Bobot molekul asam laktat (90)

V₂        : Volume yogurt yang dititrasi (ml)

P          : Faktor penganceran (250/10=25)

2.2.4.3.Penentuan kadar asam asetat pada ubi kayu, menimbang sampel seberat 25 g dan memasukkan sampel kedalam labu ukur 250 ml, kemudian dilarutkan dengan aquades dalam labu ukur 250 ml yang dilakukan secara bertahap sembari di kocok pelan hingga tanda tera dan homogenkan dengan pengaduk magnetik. Lalu masukkan 10 ml filtrate ke dalam gelas erlenmeyer yang kemudian ditambahkan 3 tetes larutan fenolftalein (PP) 1%. Setelah itu dilakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai dengan titik titrasi berubah warna menjadi merah muda. Titrasi dilakukan sampai dengan dua kali (diplo) yang kemudian volume NaOH yang tercatat di rata-rata.

Setelah di rata-rata kadar asam total pada ubi kayu dihitung dengan rumus:

Keterangan:

A         : Kadar asam asetat

V         : Volume larutan NaOH (ml)

N         : Normalitas NaOH

P          : Faktor penganceran (250/25=10)

B         : Bobot molekul asam asetat (60)

G         : Berat tape (g)

2.2.4.4. Penentuan kadar asam asetat pada tape ubi kayu, menimbang sampel seberat 25 g dan memasukkan sampel kedalam labu ukur 250 ml, kemudian dilarutkan dengan aquades dalam labu ukur 250 ml yang dilakukan secara bertahap sembari di kocok pelan hingga tanda tera dan homogenkan dengan pengaduk magnetik. Lalu masukkan 10 ml filtrate ke dalam gelas erlenmeyer yang kemudian ditambahkan 3 tetes larutan fenolftalein (PP) 1%. Setelah itu dilakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai dengan titik titrasi berubah warna menjadi merah muda. Titrasi dilakukan sampai dengan dua kali (diplo) yang kemudian volume NaOH yang tercatat di rata-rata.

 Setelah di rata-rata kadar asam total pada tape ubi kayu dihitung dengan rumus:

Keterangan      :

A         : Kadar asam asetat

V         : Volume larutan NaOH (ml)

N         : Normalitas NaOH

P          : Faktor penganceran (250/25=10)

B         : Bobot molekul asam asetat (60)

G         : Berat tape (g)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.                  Pencernaan Karbohidrat

3.1.1.               Percobaan Saliva

                        Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada praktikum percobaan saliva, diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pencernaan Amilum Masak oleh Saliva

Tabung	Waktu (menit)			Ket (+/-)
	15	30	45
I	Kuning	Kuning kecoklatan	Kuning	(+)
II	Hitam	Biru Kehijauan	Biru Kehitaman	(-)
III	Kuning kehitaman	Kuning kehitaman	Coklat Kehitaman	(-)
IV	Biru kehitaman	kuning Kebiruan	Biru Kehitaman	(-)

Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum percobaan saliva, dapat dibuktikan bahwa pada tabung reaksi pertama positif mengandung karbohidrat, karena larutan saliva setelah dicampur dengan amilum berubah warna menjadi kuning, hal ini karena pada saliva terdapat enzim ptialin dan enzim tersebut bereaksi dengan amilum yang berupa pati atau polisakarida,  Hal ini sesuai dengan pendapat Suhardjo dan Kusharto (1992) yang menyatakan bahwa di dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati (amilum) menjadi dekstrin. Hal ini juga sesuai dengan pendapat  Lehninger (1994) yang menyatakan bahwa amilase pada saliva bekerja memutuskan sejumlah ikatan α (  1      4   ) glikosida pati dan glikogen sehingga dihasilkan campuran senyawa maltosa, glukosa dan oligosakarida, sedangkan pada tabung kedua berubah menjadi biru kehitaman, hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut tidak terjadi pencernaan karbohidrat, karena larutan saliva yang didihkan akan mengalami rusaknya senyawa enzim, karena pada dasarnya enzim adalah senyawa biomolekular kompleks yang salah satu komponennya adalah protein yang akan mengalami perubahan struktur dan fungsinya  jika diberi perlakuan pemanasan (denaturasi). pada tabung ketiga warna larutan akhir menjadi biru kehitaman, hal ini menandakan bahwa tidak terdeteksi adanya karbohidrat karena saliva bereaksi dengan senyawa asam yaitu HCL 0,1 N sehingga terjadi kerusakan susunan senyawa pada saliva atau terjadi denaturasi karena pH untuk enzim tidak boleh terlalu asam maupun basa karena akan menyebabkan kecepatan reaksi, hal ini sesuai dengan pendapat  Williamson & Fieser (1992) yang menyatakan bahwa Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu, pada umumnya sekitar 4,5–8, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai kestabilan yang tinggi. Sedangkan pada tabung keempat tidak terjadi reaksi karena tidak dicampur dengan  saliva maupun senyawa lainnya.

3.1.2. Pencernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas

Berdasarkan  pengamatan yang dilakukan pada praktikum pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil Pencernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas

Tabung	Waktu (menit)			Ket (+/-)
	15	30	45
V	Kuning pekat	Kuning keruh	Kuning kecoklatan	(+)
VI	Biru kehitaman	Biru Keunguan	Biru Kehitaman	(-)
VII	Kuning kehitaman	Kuning kehitaman	Coklat Kehitaman	(+)

Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

            Berdasarkan hasil pengamatan dapat dibuktikan bahwa pada tabung kelima warna akhirnya menjadi kuning kecoklatan, hal ini menandakan bahwa larutan tersebut bersifat positif  karena enzim bekerja pada suhu optimal setelah tabung dimasukkan dalam inkubator. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger (1994) yang menyatakan bahwa pati terhidrolisis menjadi maltosa oleh ekstrak pankreas karena mengandung enzim lipase, sedangkan pada tabung ke enam larutan akhir berwarna biru kehitaman. Hal ini menandakan bahwa larutan tersebut bereaksi negativ karena enzim tersebut rusak oleh senyawa asam yang berupa larutan HCL 0,1 N, Hal ini sesuai dengan pernyataan Srikini (2006) yang menyatakan bahwa enzim juga sangat terpengaruh oleh pH, dan perubahan pH dapat mempengaruhi perubahan asam amino kunci pada sisi aktif enzim sehingga menghalangi sisi aktif bergabung dengan substratnya, pH optimum yang diperlukan berbeda-beda, tergantung pada jenis enzimnya. Sedangkan pada tabung ketujuh warna akhirnya menjadi coklat kehitaman, hal ini menandakan bahwa larutan tersebut bereaksi positif. Karena enzim dalam pankreas akan rusak apabila terkena suhu tinggi.

3.1.3.   Pencernaan Amilum Masak oleh Asam

Berdasarkan  pengamatan yang dilakukan pada praktikum pencernaan amilum masak oleh asam diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 3. Hasil Pencernaan Amilum Masak oleh Asam

Tabung	Waktu (menit)			Ket (+/-)
	15	30	45
VIII	Biru kehitaman	Biru kehitaman	Biru kehitaman	(-)
IX	Biru kehitaman	Biru Kehitaman	Biru Kehitaman	(-)

Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

Berdasarkan tabel tersebut dapat dibuktikan bahwa reaksi pada tabung delapan negative karena berwarna biru kehitaman, hal tersebut disebabkan karena HCl adalah senyawa asam kuat sehingga akan cenderung memberikan proton jika dilarutkan dalam air sehingga amilum akan rusak, hal ini sesuai dengan pendapat dari  Rindit et al (1998)  yang menyatakan bahwa larutan HCL akan menghidrolisis pati melalui proses pemotongan rantai. Dan pada tabung sembilan juga reaksi larutan tersebut negative karena amilum tercampur dengan larutan HCL.

3.2.      Pencernaan Protein

            Berdasarkan  pengamatan yang dilakukan pada praktikum uji pencernaan protein diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 4. Percobaan Pencernaan Protein Putih Telur

Tabung	Keadaan Putih Telur
	30 menit pertama	30 menit kedua
I	Sedikit hancur	Sedikit hancur
II	Tidak hancur	Sedikit hancur
III	Sedikit hancur	Sedikit hancur
IV	Tidak hancur	Tidak hancur
V	Sedikit hancur	Sedikit hancur
VI	Sedikit hancur	Sedikit hancur

Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

Berdasarkan hasil praktikum di peroleh hasil bahwa potongan gumpalan putih telur yang telah di beri beberapa larutan di antaranya pepsin, ekstraks pankreas, larutan asam, lauratan basa dan air ada yang mengalami kerusakan yang besar dan ada yang tidak mengalami kerusakan.

Pada tabung pertama, gumpalan putih telur sedikit rusak karena dicampur dengan larutan pepsin yang rusak oleh larutan asam berupa HCl 0,1 N dan efek dari di simpan dalam inkubator yang memiliki suhu 37ºC. Karena gumpalan putih telur yang merupakan protein akan rusak oleh beberapa faktor seperti asam, basa, suhu, dan sebagainya. Sesuai dengan pendapat Iswari dan Yuniastuti (2006) yang menyatakan bahwa protein memiliki struktur yang tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur, medium pelarut organik (alkohol dan asetat) serta detergen.

Pada tabung kedua, gumpalan putih telur tidak hancur pada inkubasi pertama dan sedikit hancur pada inkubasi kedua. Hal ini disebabkan oleh tercampurnya pepsin dengan air. Protein akan hancur apabila ada campuran dengan larutan penghidrolisis protein, antara lain dengan enzim proteolitik. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa hidrolisis protein dapat dilaksanakan dengan larutan asam mineral encer, basa encer atau enzim proteolitik.

Pada tabung ketiga, hampir sama dengan tabung pertama. Gumpalan putih telur yang dicampur dengan larutan pepsin dan larutan HCl 0,45% mengalami kerusakan. Karena protein akan hancur apabila di campur dengan enzim proteolitik dan larutan asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Iswari dan Yuniastuti (2006) yang menyatakan bahwa protein memiliki struktur yang tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur, medium pelarut organik serta detergen.

Pada tabung keempat, hampir sama dengan tabung kedua. Gumpalan putih telur pada inkubasi pertama dan inkubasi kedua tidak mengalami kerusakan tetapi disekitar cairan terdapat gumpalan. Pada tabung keempat ini gumpalan putih telur dicampur dengan ekstrak pankreas dan larutan asam yaitu larutan HCl. Ekstrak pankreas mengandung enzim proteoase tetapi karena di campur dengan larutan asam, enzim yang di hasilkan ekstrak pankreas tersebut terhambat kerjanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Bintang (2010) yang menyatakan bahwa penghambat kerja enzim yang dikenal sebagai inhibitor enzim bereaksi dengan enzim secara khusus sehingga mengurangi kemampuan enzim untuk mengubah substrat menjadi produk.

Pada tabung kelima, gumpalan putih telur mengalami kehancuran pada inkubasi pertama dan inkubasi kedua. Hal ini disebabkan oleh ekstrak pankreas yang menghasilkan enzim penghancur protein atau enzim proteolitik. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa hidrolisis protein dapat dilaksanakan dengan larutan asam mineral encer, basa encer atau enzim proteolitik.

Pankreas menghasilkan 3 enzim, yaitu lipase, amilase, dan proteolase. Pada tabung keenam ditambahkan ektraks pankreas yang otomatis protein yang terdapat dalam tabung ini akan mengalami hidrolisis karena adanya enzim pemecah protein. Tetapi akan terjadi penghambatan kerja pada enzim apabila terdapat inhibitor. Seperti pada tabung ini ditambahkan larutan basa. Sesuai dengan pendapat Bintang (2010) yang menyatakan bahwa penghambat kerja enzim yang dikenal sebagai inhibitor enzim bereaksi dengan enzim secara khusus sehingga mengurangi kemampuan enzim untuk mengubah substrat menjadi produk.

Dalam praktikum hampir semua percobaan pada tabung reaksi mengalami kerusakan pada protein dengan wujud hancurnya gumpalan putih telur akibat ditambahkannya larutan asam, larutan basa, dan indikator lainnya. Sesuai dengan pendapat Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa penambahan asam atau basa pada kondisi ekstrem ke dalam larutan protein tidak hanya merusak ikatan garam, tetapi juga memutus ikatan-ikatan peptida yang terdapat dalam molekuk protein tersebut.

3.3.      Pencernaan Lemak

            Pada Praktikum Biokimia Dasar mengenai Pencernaan Lemak menghasilkan data sebagai berikut:

Tabel 5. Percobaan Pencernaan Lemak

Tabung	Jumlah NaOH (tetes)
I	2
II	3
III	1

Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

            Hasil dari Praktikum Biokimia mengenai Pencernaan Lemak yaitu suatu pencernaan lemak dapat terjadi apabila lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (2008) yang menyatakan bahwa dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.

Pada tabung pertama yang berisi 10 tetes minyak goreng dan 5 tetes ekstrak pankreas, yang telah ditambahkan 5 tetes fenolptalein ternyata membutuhkan jumlah NaOH lebih banyak dari tabung ketiga, karena pada ekstrak pankreas terdapat 3 enzim yang dihasilkan yaitu enzim amilase, proteolase dan lipase. Enzim yang berperan dalam hal ini adalah enzim lipase yang berfungsi mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Alamsyah (2006) yang menyatakan bahwa enzim lipase dapat menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Yang memang pada dasarnya semakin banyak asam lemak yang dibebaskan, maka semakin banyak larutan NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir. Hal ini sesuai dengan pernyataan Alamsyah (2006) yang menyatakan bahwa untuk menetralkan minyak digunakan zat penetral alkali seperti kaustik soda, NaOH, atau KOH. Sama halnya pada tabung pertama, tabung kedua membutuhkan jumlah NaOH yang paling banyak karena dalam tabung kedua ditambahkan lagi cairan empedu yang didalamnya terkandung garam empedu yang berperan dalam emulsi lemak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hawab (2003) yang menyatakan bahwa salah satu fungsi dari garam empedu adalah sebagai pengemulsi lipid.

Pada tabung ketiga, larutan NaOH yang dibutuhkan ternyata hanya satu tetes karena memang kembali pada pembahasan awal bahwa pencernaan lemak terjadi apabila lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Alamsyah (2006) yang menyatakan bahwa dengan adanya air pencernaan lemak lebih cepat terjadi dan lemak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.

3.4.      Kadar Asam Total Susu dan Tape

3.4.1.   Percobaan Kadar Asam Laktat Susu Segar

Pada Praktikum Biokimia Dasar ini mengenai percobaan kadar asam laktat susu segar menghasilkan data sebagai berikut :

Tabel 6. Percobaan Kadar Asam Laktat Susu Segar

Titrasi	Volume NaOH (ml)
I	1,9
II	1,8
Rata-rata	1,85

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

Dari hasil pengamatan, didapatkan bahwa titrasi yang dilakukan pada percobaan asam laktat sebanyak dua kali pada sampel susu menunjukkan jumlah NaOH 1,9 ml pada titrasi yang pertama dan 1,8 ml pada titrasi yang ke dua yang jika dirata-rata menjadi 1,85 ml dan mendapatkan kadar asam laktat 0,1357 %. Hal ini sesuai dengan pendapat Legowo, et al., (2009) yang menyatakan bahwa nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 13-20 mmol perliter, nilai ini setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,135-0,175% dengan nlai rata-rata 0,15%. Penentuan persen keasaman setara asam laktat didasarkan oleh kerusakan mikrobiologi, sehingga menyebabkan susu menjadi asam. Keasaman susu segar sekitar 0,18-0,24% dihitung sebagai persen setara asam laktat. Jadi, susu segar itu tingkat keasamannya normal.

3.4.2.   Percobaan Kadar Asam Laktat Yoghurt

Pada Praktikum Biokimia Dasar ini mengenai percobaan kadar asam laktat yoghurt menghasilkan data sebagai berikut :

Tabel 7. Percobaan Kadar Asam Laktat Yoghurt

Titrasi	Volume NaOH (ml)
I	0,9
II	0,8
Rata-rata	0,85

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

Dari hasil pegamatan, didapatkan bahwa titrasi yang dilakukan pada percobaan asam laktat sebanyak dua kali pada sampel yogurt yang sudah di encerkan dengan aquades menunjukkan jumlah NaOH 0,9 ml pada titrasi yang pertama dan 0,8 pada titrasi yang ke dua yang jika dirata-rata menjadi 0,85 ml. Kadar asam laktat yang telah dihitung adalah sebesar 0,5868 %. Itu menunjukkan bahwa kadar asam laktat pada youghurt lebih banyak dari susu segar, penyebabnya adalah fermentasi laktosa oleh bakteri yang cukup banyak karena susu asam disimpan selama 24 jam dalam suhu kamar, sehingga memberikan cukup waktu bagi mikroba untuk merubah laktosa menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Michael (1998) yang menyatakan bahwa apabila dibiarkan pada kondisi yang memungkinkan pertumbuhan bakteri, susu mentah dengan mutu kesehatan yang baik akan bertambahnya kadar asam laktatnya. Perubahan ini terutama disebabkan karena fermentasi oleh Streptococcus lactis dan Lactobasillus bulgaris.

3.4.3.   Percobaan Kadar Asam Asetat Tape

Pada Praktikum Biokimia Dasar ini mengenani Percobaan kadar asam asetat tape menghasilkan data sebagai berikut :

Tabel 8. Percobaan Kadar Asam Asetat Tape

Titrasi	Volume NaOH (ml)
I	0,7
II	0,6
Rata-rata	0,65

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

Dari hasil pegamatan, didapatkan bahwa titrasi yang dilakukan pada percobaan asam asetat sebanyak dua kali pada sampel tape yang sudah di encerkan dengan aquades menunjukkan jumlah NaOH 0,7 ml pada titrasi yang pertama dan 0,6 ml pada titrasi yang ke dua yang jika dirata-rata menjadi 0,65 ml dan menghasilkan kadar asam asetat sebesar 0,127 %. Ubi kayu dapat difermentasikan oleh mikrobia amilolitik menjadi tape. Mikroba tersebut menghasilkan enzim amiliolotik yang dapat memecah pati menjadi dekskrin, maltotrosa, maltosa, dan glukosa dan melalui jalur glikolisis yang mengeluarkan hasil samping berupa alkohol. Bantuan enzim, alkohol dapat mengeluarkan hasil samping berupa asam asetat. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat, et.al (2006) yang menyatakan bahwa pada fermentasi tape terjadi perubahan biokimia yaitu perubahan pati menjadi glukosa dan maltosa, serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Glukosa dimanfaatkan oleh mikrobia untuk pertumbuhan dengan mengeluarkan hasil sampingan berupa alkohol. Alkohol dapat dimanfaatkan lebih lanjut oleh bakteri pembentuk asam asetat untuk pertumbuhan dengan mengeluarkan hasil sampingan berupa asam asetat

3.4.4.   Percobaan Kadar Asam Asetat Ubi kayu

Pada Praktikum Biokimia Dasar ini mengenani Percobaan kadar asam asetat ubi kayu rebus menghasilkan data sebagai berikut :

Tabel 9. Percobaan Kadar Asam Asetat Ubi kayu

Titrasi	Volume NaOH (ml)
I	0,7
II	0,7
Rata-rata	0,7

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2013.

Dari hasil pegamatan, didapatkan bahwa titrasi yang dilakukan pada percobaan asam asetat sebanyak dua kali pada sampel ubi kayu rebus yang sudah di encerkan dengan aquades menunjukkan jumlah NaOH 0,7 ml pada titrasi yang pertama dan 0,7 ml pada titrasi yang ke dua yang jika dirata-rata menjadi 0,7 ml dan menghasilkan kadar asam asetat sebesar 0,137 %. Ini menunjukkan bahwa pada ubi kayu rebus memiliki kandungan asam yang sedikit. Ubi kayu mengandung karbohidrat dimana zat ini memiliki potensi berubah menjadi asam asetat. Hasil yang didapatkan adalah rasa yang manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat, et.al (2006) yang menyatakan bahwa hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltose akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.

BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1.      Simpulan

 Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pencernaan karbohidrat secara enzimatis terjadi sejak makanan masuk kedalam mulut. Didalam mulut terdapat enzim amilase/ptyalin yang mencerna karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Larutan yang bereaksi positif ditandai dengan warna kuning atau kuning kecoklatan dan reaksi negative ditandai dengan warna kehitaman. Itu semua dikarenakan adanya faktor-faktor denaturasi yaitu berupa karena suhu, asam maupun basa yang tidak sesuai dengan kadarnya. Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa protein akan rusak oleh beberapa faktor, antara lain faktor suhu, temperatur, pH, radiasi, medium pelarut organik (alkohol dan asetat) serta detergen. Enzim-enzim pemecah protein juga akan tidak bekerja jika adanya inhibitor enzim yang menghambat kerja dari enzim tersebut. Berdasarkan hasil praktikum pencernaan lemak dapat disimpulkan bahwa semakin banyak asam lemak yang dibebaskan maka semakin banyak pula larutan NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir. Dengan bantuan air pencernaan lemak akan terjadi dengan jalan dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Susu dan yoghurt memiliki kadar asam laktat yang merupakan hasil pemecahan dari karbohidrat, biasanya dibantu oleh golongan mikroba. Tape dan ubi kayu memiliki kadar asam asetat yang dihasilkan oleh fermentasi mikroba-mikroba.

4.2.      Saran

   Saran yang dapat diberikan ialah praktikan lebih berhati-hati dalam pengambilan larutan kimia serta melakukan praktikum lebih teliti agar mendapatkan hasil yang valid dan tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan seperti kerusakan pada alat praktikum dan sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah,A.N., 2006. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.

Bogor: PT AgroMedia Pustaka.

Bintang, Maria.2010.Biokimia Teknik Penelitian . Jakarta: Erlangga.

Hawab,H.M., 2003. PENGANTAR BIOKIMIA. Malang: Bayumedia Publishing.

Iswari, S. R.Yuniastuti, A.2006.Biokimia. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi MINYAK DAN LEMAK PANGAN.

Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Legowo, A. M., Kusrahayu., dan Sri, M. 2009. Ilmu Teknologi Susu. Jawa             Tengah: BP Undip Semarang.

Hidayat, N., Padaga, M. C. Dan Uhartini, S.,2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Lehninger, Albert. 1994.Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Soeparno., Rihastuti, R. A., Indratiningsih., dan Suharjono, T. 2011. Dasar

Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta: Gajah Mada Universitas Press.

Srikini. 2006. Biologi Metabolisme. Jakarta: Erlangga.

Suhardjo dan kusharto. 1992. Prinsip-prinsip ilmu gizi. Jakarta: penerbit  kanisius.  

Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia.Jakarta: Buku Kedokteran ECG.

Williamson,K.L & L.F.Fieser. (1992). Organic Experiment 7th Edition. D C 

Health ang Company. Yogyakarta: United States of America.

Rindit, pambaylun, dkk, 1998. laporan penelitian : mempelajari hidrolisis pati  

dengan enzim amylase. Palembang: Fakultas pertanian UNSRI.